Au col de Tamié, authenticité... et crèmes glacées

Distribution de glace pour l'animation d'une station de ski

Reproduction de l'article du Dauphiné Libéré : Par Guillaume ARMAND le 14 févr. 2021 / Photo Le DL /G.A

 Du haut de ses trois ans, Marceau aime jouer au petit fermier. Et faire comme ses parents. Dans l’exploitation familiale, à quelques encablures de l’abbaye de Tamié, il gratte le foin avec son petit râteau sous les yeux, certainement amusés, des 40 vaches laitières installées paisiblement dans l’étable. Des vaches, montbéliardes pour la plupart, nourries exclusivement au fourrage naturel et aux céréales non-OGM. Une démarche de qualité qui est la marque de fabrique de la ferme de Nicolas Depeyre et de sa femme Hilary.

Ici, sur les hauteurs de Plancherine à près de 1 000 mètres d’altitude, c’est l’authenticité et le bon goût avant tout. Leurs vaches, ils les bichonnent, été comme hiver, pour qu’elles donnent le meilleur lait possible. Blanchette, Noireaude et leurs amies ne s’en plaindront pas : elles sont chouchoutées comme des stars. Les paillettes en moins. « Nous produisons près de 150 000 litres de lait par an, souligne l’éleveur de 43 ans, titulaire d’un BTS agricole. La très grande majorité est vendue aux moines de Tamié pour la fabrication de leur fromage. On se doit de respecter toutes les normes de l’AOC Reblochon pour fournir un lait de qualité au monastère. »

 

Le pari réussi de la diversification

Une fois les moines servis, Nicolas et son équipe utilisent une petite partie de la production de lait (environ 5 000 litres) pour une tout autre finalité : la confection de crèmes glacées “made in Savoie”.

Et là aussi, c’est un succès depuis près de 12 ans. Car c’est en 2009 que Nicolas décide de s’investir dans la ferme familiale aux côtés de ses parents. Après plusieurs années comme salarié dans une compagnie d’assurance, c’est un retour aux sources et à ses premières amours. Un changement de vie qui sonnait comme une évidence pour l’enfant du pays.

Rapidement, ils décident de diversifier les activités de la ferme en produisant des glaces, mais aussi des sorbets et des vacherins. C’est le début de “ Glaces & cows” (des glaces et des vaches, en français). Il a fallu alors investir, s’équiper d’un laboratoire, se former… On ne s’improvise pas producteurs de glaces du jour au lendemain ! Les secrets du métier, Nicolas les découvrira auprès de glaciers italiens, de chefs renommés (Jean Sulpice, Sébastien Vauxion…) et de Jean-Claude David, meilleur ouvrier de France : « Il est même venu à la ferme pour nous transmettre son savoir-faire. »

Dans les années 80, mes parents sont descendus de la région parisienne pour s’installer ici et vendre le lait aux moines. J’ai passé toute mon enfance à la ferme à les regarder travailler. J’ai toujours voulu faire ce métier. " Nicolas Depeyre, éleveur de vaches laitières

 

De la Californie à Plancherine

Deux ans plus tard, l’amour frappe à la porte de la ferme de Nicolas. Et il arrive tout droit des États-Unis : Hilary, une globe-trotteuse californienne, débarque à la ferme. En vacances dans les Bauges, elle loge sur place et aide, par-ci par-là, dans l’exploitation. Un coup de main qui devient un coup de foudre. L’Américaine vient de trouver botte à son pied et ne quittera plus la Savoie. L’amour est dans le pré de Tamié.

Depuis fin 2019 et le départ à la retraite du père de Nicolas, le jeune couple gère la ferme familiale d’une main de maître. De la traite des vaches, à la tonte du foin, en passant par l’accueil des touristes (des gîtes sont proposés à la ferme, NDLR) ou encore la fabrication et la vente des glaces… : « Nous employons trois salariés à l’année pour nous aider à la ferme et pour la confection des glaces. L’été, une équipe de saisonniers vient en renfort pour les vendre depuis notre triporteur glacier électrique au bord du lac d’Annecy. »

 

Les circuits courts avant tout

Aujourd’hui, “Glaces & cows” distribue ses onctueuses glaces artisanales dans 70 points de vente en Savoie et Haute-Savoie. Essentiellement dans des restaurants, des épiceries locales ou des magasins de producteurs. « On ne souhaite pas travailler avec les grandes surfaces. On préfère privilégier le commerce de détail et les circuits courts », résume le maître des lieux, très attaché au respect de l’environnement et aux valeurs éco-responsables (utilisation de panneaux solaires, de pots en carton recyclable…).

Avec 25 parfums de glaces différents (vanille, noisette, café, miel de montagne, menthe-chocolat, génépi ou encore chartreuse), Nicolas et Hilary ne manquent pas d’atouts pour faire fondre de plaisir les plus gourmands.

 

25 000 litres de glaces et de sorbets produits par an

Avec près de 25 000 litres de glaces et de sorbets produits par an (et 150 litres par jour durant l’été), la petite entreprise de Plancherine continue de grandir. Même si le début du premier confinement a mis l’activité de glaces à rude épreuve : « Le mois de mars a été compliqué, mais la suite de la saison, d’avril à septembre, a très bien marché. » À tel point que le couple a dû investir dans un nouveau pasteurisateur pour améliorer la production. Si la période estivale représente plus de 70 % de l’activité de l’entreprise, la fermeture des restaurants et des remontées mécaniques impactent actuellement le chiffre d’affaires de “Glaces & cows” : « On travaille beaucoup avec les stations. C’est un peu notre fonds de commerce qui est fermé », regrette Nicolas qui se veut, malgré tout, optimiste pour l’avenir.

 

Les grandes étapes de la fabrication des glaces 

➤ Tout commence par la traite des vaches pour récupérer le lait.

➤ Dans le laboratoire, le lait est pasteurisé, puis mélangé avec du sucre et différents ingrédients (vanille, menthe fraîche, café, Chartreuse…).

➤ Le mixage repose ensuite 24 heures dans des cuves de maturation à 4 °C afin d’obtenir un mélange sans bactéries.

➤ Passage dans la turbine avec une température à -10°C pour obtenir une texture de beurre mou.

➤ La glace est ensuite conditionnée dans les pots, congelée à - 18 °C et placée dans la chambre froide.

➤ Vente des glaces, sorbets et vacherins dans les magasins et les restaurants.