Un lait de vache qui donne du fromage... mais aussi des glaces

Distribution de glace pour l'animation d'une station de ski

Au col de Tamié, à la frontière Savoie - Haute-Savoie, l’EARL Las Vacas exploite une ferme de vaches, dont le lait est revendu aux moines de l’abbaye de Tamié qui le transforment en fromages, et réalise des glaces artisanales.

Depuis 2009, Nicolas Depeyre et sa femme Hilary ont décidé de valoriser une petite partie de leur production laitière en glaces artisanales, qu’ils ont nommé “Glaces and Cows”. « Ce sont mes parents qui ont élaboré les premières recettes, précise le gérant actuel, l’idée était de faire vivre deux familles grâce au lait de nos vaches, aujourd’hui, nous proposons une gamme de 25 glaces et sorbets différents, que nous distribuons dans les magasins de coopératives et de petits producteurs, les petites surfaces, les hôtels et les restaurants.

Nous les vendons même sur le quai Napoléon, à Annecy, via notre triporteur. » Outre le gérant et sa femme, salariée associée, la société emploie deux salariés à temps plein, ainsi que des renforts pour la fabrication de glaces en saison d’été. Adhérente du syndicat des glaciers, Las Vacas devrait ouvrir un nouvel atelier de transformation pour l’automne. Un investissement de 100 000 euros.

50 % du chiffre d’affaires de la ferme provient de l’activité de glacier

➤ Des glaces qui ne sentent pas le réchauffé : si “Glaces & Cows” joue dans le classicisme des arômes et des parfums, les recettes ont été soigneusement réfléchies et élaborées. D’abord avec des glaciers, ensuite grâce à l’expertise d’un Meilleur ouvrier de France, ainsi que de chefs, tels que Jean Sulpice et SébastienVauxion (chef pâtissier du SarKara, à Courchevel, premier restaurant gastronomique de desserts au monde couronné par le Guide Michelin).

➤ Une histoire de pourcentages : 5 % du lait produit sur la ferme est transformé en glaces, le reste étant écoulé auprès de l’abbaye de Tamié pour le fromage éponyme. En revanche, 50 % du chiffre d’affaires de la ferme provient de l’activité de glacier, un litre de lait étant valorisé dans une fourchette de prix fluctuant entre 5 et 6 euros pour la glace contre 55 centimes (actuellement) pour un fromage en AOC reblochon (la société respecte ce cahier des charges).

➤ 70 points de vente : pour des raisons de facilité, “Glaces & Cows” livre ses glaces dans un rayon de proximité, entre Savoie et Haute-Savoie, au travers de 70 points de vente. L’été, le bassin annécien est un grand pourvoyeur de clients tandis qu’en hiver, la société tâche de se déployer dans la Tarentaise.

LA FABRICATION

1. La traite

Le lait est récupéré lors de la traite deux fois par jour, à 6 h 30 et à 17 h 30. En soirée, acheminé manuellement dans des bidons de 10 litres, le précieux liquide est refroidi à 4°C pour être utilisé le lendemain ; le matin, il est utilisé immédiatement.

2. La pasteurisation

Une fois réchauffés, la purée de fruits ou le parfum (ici, de la poudre de coco) sont mélangés au lait et au sucre (un mélange de saccharose, de glucose et de dextrose visant à obtenir le bon taux de matière sèche) dans un pasteurisateur-maturateur, qui permet d’homogénéiser et de pasteuriser la matière.

L’ensemble est chauffé à 85°C pendant 4 minutes avant d’être refroidi à 4°C pendant 24 heures, le temps nécessaire à l’obtention d’une bonne texture aux arômes décuplés.

3. La mise en turbine

Transféré dans une turbine, le mélange (ici, un sorbet framboise) est refroidi très rapidement, de 4°C à moins 10°C et brassé pendant 10 minutes. Cette opération dite de “foisonnement” permet d’intégrer de l’air dans la crème afin de révéler tout son parfum et son onctuosité.

4. La mise en doseuse et le conditionnement

Versée dans une doseuse, la glace est prête à l’extraction.

L’opératrice appuie sur une pédale de pied qui mobilise un vérin à air comprimé qui va pousser à l’extérieur la dose de glace voulue, celle-ci étant directement mise dans un pot. Un simple coup de maryse (spatule) permet ensuite de niveler la glace.

5. La conservation

Avant d’être mise en chambre froide, la glace doit être surgelée le plus rapidement possible (1 à 2 heures) entre moins 18 et moins 20°C. Elle peut ensuite être stockée au maximum pendant un an.

En général, la livraison est assurée bien avant ce délai.